首先是语法参数不同：

substr_count()

substr_count ( string $haystack , string $needle [, int $offset = 0 [, int $length ]] ) : int

haystack待搜索字符串
needle要搜索的子字符串
offset开始计数的偏移位置。如果是负数，就从字符的末尾开始统计。
length指定偏移位置之后的最大搜索长度。负数的长度 length 是从 haystack 的末尾开始统计的。
mb_substr_count()

mb_substr_count ( string $haystack , string $needle [, string $encoding = mb_internal_encoding() ] ) : int

haystack待搜索字符串
needle要搜索的子字符串
encoding 参数为字符编码。如果省略，则使用内部字符编码。
其他的区别请参考示例，对于中文字符串查找上，没发现什么区别

示例：

<?php
echo mb_substr_count( "This is a test", "is" ) . '<br>'; // 输出 2
echo substr_count( "This is a test", "is" ) . '<br>'; // 输出 2
echo '<hr>';
echo mb_substr_count( "This is a test", " " ) . '<br>'; // 输出 3
echo substr_count( "This is a test", " " ) . '<br>'; // 输出 3
echo '<hr>';
echo mb_substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国" ) . '<br>'; //3
echo substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国" ) . '<br>'; //3
echo substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国", 2, 10 ) . '<br>'; //1
echo '<hr>';
echo mb_substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国", "gbk" ) . '<br>'; //3
echo mb_substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国", "utf-8" ) . '<br>'; //3
echo mb_substr_count( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello", "中国", "ascii" ) . '<br>'; //3
echo '<hr>';
echo "strlen : " . mb_strlen( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello" ) . '<br>'; //24
echo "mb_strlen : " . strlen( "hello 中国！ 中国 ! 中国！ hello" ) . '<br>'; //40 = 8*3 + 16
?>